گوشت: میٹ پراسیسنگ کی خصوصیات. ساخت اور گوشت کی خصوصیات

اگر کسی شخص کی غذا میں گوشت کا کردار overestimated نہیں کیا جا سکتا. پرامن اور متوازن ساخت اور وقت سے گوشت کی خصوصیات انتہائی قدیم سے اس کی مصنوعات کو انسانی غذا میں ناگزیر بنا دیا.

منرلز گوشت میں پایا

، شحمیات - گوشت کی تشکیل پروٹین (20 فیصد امینو ایسڈ lysine، leucine، valine، پر Isoleucine، tryptophan کے، threonine، phenylalanine، methionine) شامل (فیٹی ایسڈ - 3 فیصد تک)، معدنیات (گروپ B، پی پی، ای کے وٹامن اور K - 1٪)، ہارمون (نائٹروجن اور نائٹروجن فری extractives - 2 فیصد تک) اور نمی. اس کی مصنوعات - ہڈی کی تعمیر کے لئے ضروری فاسفورس عنصر، کے ساتھ ساتھ سیلولر تحول کے اہم فراہم کنندہ ہے.

کیا کھانے کی صنعت میں لفظ "گوشت" سے کیا مراد ہے

چربی، connective کے، اپاستی، اعصاب اور ہڈیوں اور خون - گوشت ارد گرد کے ؤتکوں کو پٹھوں ریشوں ہے. کچھ صورتوں میں، نام نہاد offal کے - جگر، دل، گردے، ڈایافرام، دماغ، کارٹلیج، جانوروں اور اننپرتالی زبانوں کے گوشت. سمندری غذا اور مچھلی کی مصنوعات پر لاگو نہیں کرتے.

کھانے کی صنعت میں گھریلو جانوروں کے سب سے زیادہ عام طور پر استعمال گوشت ذبح کے لئے اٹھایا. مزید شاذ و نادر ہی، مصنوعات ڈیلی جنگلی جانوروں، reptiles اور amphibians کے پٹھوں ٹشو کا استعمال کیا. بڑی اہمیت کا حامل صارفین کی قومی خصوصیات اور مصنوعات کی دستیابی ہے.

تازہ ٹھنڈا اور منجمد گوشت

کچے گوشت کی تھرمل ریاست پر منحصر ہے تازہ، ٹھنڈا اور منجمد میں تقسیم کیا جاتا ہے.

جوڑی اس کی مصنوعات کو تصور کیا جاتا ہے، اگر ذبح کے وقت سے زیادہ 6 گھنٹے نہیں تھا. یہ مائیکرو بیالوجی اور ذائقے کے لحاظ سے سب سے زیادہ قیمتی ہے. چونکہ تازہ گوشت فوری طور پر خراب ہے، یہ فرج میں رکھ دیا اور ریشوں اور ہڈیوں 0 ... 4 کے درجہ حرارت کو ٹھنڈا کرنے کی اجازت ہے ڈگری سیلسیس. ٹھنڈا، مکمل طور پر پختہ مصنوعات کے بعد کے منجمد کرنے کا نشانہ بنایا گیا تھا.

گوشت کے پاک اور تکنیکی خصوصیات کو محفوظ کیا جاتا منجمد کرنے اور defrosting صحیح طریقے سے کیا جاتا ہے تو. برفیلی جھٹکا موڈ میں تیزی سے ہو اور گلنا accelerates ہے کہ فورم کے اوزار کے استعمال کے بغیر، آہستہ آہستہ کے defrost چاہئے.

لوت موٹاپا پر مبنی زمروں میں گوشت ڈویژن

موٹاپا پر گائے کے گوشت کی پہلی اور دوسری اقسام میں تقسیم کیا جاتا ہے. چوک - پہلے راؤنڈ سٹیمپ، دوسرا ٹیگ کیا جائے گا. جامنی بدنامی رنگ. نوجوان گوشت کے علاوہ جس موٹاپا کے زمرے کے دائیں جانب رکھا جاتا ہے خط "M" کے ساتھ نشان لگا دیا گیا.

سور کا گوشت گوشت موٹاپا کی تین اقسام میں تقسیم کیا اور جامنی بدنامی برانڈڈ ہے:

- موٹو کا گوشت :. Backfat موٹائی - 4 سینٹی میٹر ٹکٹ سرکلر.

- بیکن سور کا گوشت: backfat موٹائی - 4.2 سینٹی میٹر سرکلر ڈاک اور خط "B" ..

- سور کا گوشت گوشت :. Backfat موٹائی - 1.5-4 سینٹی میٹر ٹکٹ مربع.

- سور کا گوشت - trimmings کے. ایک مربع کے کلنک.

کچے گوشت کی حسی تشخیص بو، ظاہری شکل، رنگ، subcutaneous چربی، tendons اور شوربے معیار، ٹیسٹ کی مصنوعات ویلڈیڈ کیا گیا تھا جن میں مستقل مزاجی کی طرف سے تعین کیا گیا تھا جب.

معیار ٹھنڈا گوشت کیا ہونا چاہئے؟

پراپرٹیز گوشت منجمد کرنے کا نشانہ نہیں، مندرجہ ذیل:

- گلابی یا زرد سرخ ریشوں پیلا؛

- گوشت کاٹنے کے لئے ایک چھوٹا سا گیلا، لیکن چپچپا نہیں؛

- مستقل مزاجی کو فوری طور پر اپنے اوپر لگائے گئے ایک انگلی دبانے کے سہارے کی طرف سے،، فرم لچکدار ہے؛

- گوشت رس شفاف؛

- ایک دی ذات کے لئے، خوشگوار مناسب سونگھ؛

- سور کا گوشت چربی - وائٹ، گائے کے گوشت - ہلکے پیلے رنگ؛

- ایک خوشگوار ذائقہ اور اچھا ذائقہ کے ساتھ، شوربے واضح پکایا.

معیار defrosted گوشت

گوشت کی خصوصیات، منجمد کرنے کا نشانہ بنایا گیا ہے، ہونا چاہئے:

- سرخ ریشوں؛

- nonelastic ریشوں، نرم مزاجی، انگلی دبانے سے dents کو منسلک نہیں کر رہے ہیں؛

- شوربے turbid، پیمانے کی ایک بہت پیدا، کوئی الگ مہک ہے.

نوجوان کے برعکس میں بڑی عمر کے جانوروں کا گوشت ایک سیاہ رنگ، موٹی، گھنے اور غیر لچکدار tendons اور فلمیں ہیں.

offal کے

مخصوص وزن سوائن offal کے - 17٪، بھیڑ - 20٪، مویشیوں میں - 24٪.

پہلی قسم ہے پرورش کی قیمت گائے، udder کے، ڈایافرام، بیف دم اور مٹن کے تمام قسم کے جگر، زبان، گردے، دماغ اور دل: مندرجہ ذیل offal کے شامل ہیں.

دوسرا: زبان، پھیپھڑوں، کم ٹانگوں، ہونٹ، تللی، اننپرتالی، گلے بغیر سر، مویشیوں کی تمام اقسام، زبان اور دماغ، پونچھ اور سور کا گوشت، tripe کے، rennet کے، kaltyk، fetlock مشترکہ، کانوں بیف کی آنتوں کے مینڈھے اور بھیڑ کے سربراہان اور سور کا گوشت.

خصوصیات کھانا پکانے offal کے

سب سے بڑی کنزیومر قدر پہلی قسم کی مصنوعات کی طرف سے یہ ہیں:

- جگر - وٹامن A اور B، ہارمونز، کیلشیم، آئرن اور تانبے کی بڑی مقدار کی موجودگی کی بدولت. کھانے کی مصنوعات میں استعمال کے لئے تیاری میں پت نلکاوں کے لئے مفت ہے، اور گائے کے گوشت کے ساتھ، اس کے علاوہ، ٹیپ کو ہٹا دیں. جگر، pies کے پکانے stewing اور فراانگ کے لئے استعمال کیا جاتا ہے.

- گردے. وہ سفید چربی اور مخصوص بو ہے. فلم گردے ہٹا دیا کے ساتھ، 4-5 گھنٹے کے لئے کئی پانیوں میں چربی اور بھیگی کاٹ. بھیگی کی مصنوعات، تازہ پانی سے بھرا ہوا ہے ایک فوڑا لایا اور تقریبا 5 منٹ کے لئے پکا. پانی، پھر سوھا گردوں کے ساتھ دھونا، پکایا تک دوبارہ تازہ پانی اور فوڑا کے ساتھ بھرنے کے کیا جاتا ہے. پکا ہوا گردے فراانگ، sautéing اور سوپ کے لئے استعمال کیا جاتا ہے.

- پائی بھرنے کے لئے استعمال Udder کی. یہ کئی حصوں میں کاٹا جاتا ہے، بڑے وریدوں دو بار ٹھنڈے پانی کے ساتھ دھونا اور ایک wringer کے ذریعے منظور، ہٹا رہے ہیں.

- زبانیں اچھی طرح برش دھونا، ٹھنڈے پانی میں ایک چاقو اور فوڑا کے ساتھ ضد گندگی کھرچنا. جلد ٹھنڈے پانی کا ایک جیٹ تحت ختم گرم زبانوں میں سے ہٹا دیا گیا.

مصنوعات کی طرف سے دوسری قسم کے - fetlock مشترکہ اور کان - احتیاط آگ جھلسانا، گندگی اور ھونٹی کھرچ کھولتے ہوئے پانی کے ساتھ scalded. Fetlock مشترکہ چاپ لمبائی اور کھروں کے درمیان sanded ہے. ان کی طرف سے مصنوعات کی جیلی تیار کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے.

برڈ

مرغی کے گوشت - ایک قابل قدر کھانے کی مصنوعات. یہ آسانی سے پچ پروٹین، ہارمونز، چربی، وٹامن اور معدنی نمک پر مشتمل ہے. اعلی گریڈ پروٹین کے تناسب، اور عیب دار مصنوعات کے حیاتیاتی قیمت characterizing کے، مثلا مرغی، 13 ہے: 1. غذائی اجزاء کے مواد پرجاتیوں، عمر، جنس، نسل اور موٹاپا پر منحصر ہے. کے بارے میں 18٪، ترکی - - لوت کی کل وزن کے غذائی اجزاء کی 24٪ تک مرگی 22٪، geese اور بتھ تک پر مشتمل. 38٪ - بتھ میں چربی کی مقدار کو لوت وزن، geese کے 50 فیصد تک پہنچ گئی.

جنسی خصوصیات کی مرغی کے گوشت پر بہت کم اثر ہے. عمر کی وجہ سے ان جانوروں کے گوشت، جس میں ان کے ظہور کی طرف سے مقرر کیا جاتا ہے کی خصوصیات. مردوں میں، اس سستی ہوجائیں گی. سال کا وقت یہ لمبائی میں 2 سینٹی میٹر تک پہنچ کاک. چھ ماہ کی سستی ہوجائیں گی میں ایک چھوٹے protrusion کے ہے. پرانے چکن ٹانگوں موٹے کسی نہ کسی طرح جلد کے ساتھ احاطہ کرتا. مرگیاں کی عمر بھی الٹنا ہڈی کے اختتام کی طرف سے مقرر کیا جاتا ہے. نوجوان جانوروں میں یہ لچکدار ہے، gristly،، آسانی سے جھکتا پرانے - مشکل، ossified.

گوشت waterfowl کے مقابلے میں زیادہ گہرے turkeys کے گوشت اور مرگی. geese اور بتھ ریشہ رنگین میں پٹھوں کے محل وقوع پر پنکھ اور سینوں پر مقابلے turkeys اور مرگی ٹانگ کے پٹھوں میں سیاہ رنگ منحصر نہیں ہے، اور.

موٹی - دوسری بنیادی خصوصیت ہے، جس میں مرغی کے گوشت کا تخمینہ ہے. گوشت کھلایا چربی پرندوں کی پراپرٹیز بہترین تصور کیا جاتا ہے. مرگی، بتھ، geese، turkeys اور پہلی قسم کی چربی کی ایک بڑی رقم ہے.

گوشت کی پروسیسنگ کے لئے تجاویز

- آگ میں اضافی پنکھوں، مسح آٹے یا چوکر اور بنا ہوا دور کرنے پکانے جسم اور ٹانگوں سے پنکھوں ھیںچ سے پہلے ایک پرندوں. باقی وکٹ چمٹی کے ساتھ باہر ھیںچو.

- ریفریجریٹر سے باہر اب تازہ گوشت رکھنے کے لئے، یہ نمکین ابلتے پانی میں 1-5 منٹ کے لئے کم ہے. لہذا علاج کی مصنوعات کی ایک ٹھنڈی، ہوادار، مکھیوں کی پہنچ میں محفوظ کیا کئی دنوں کے لئے ہو سکتا ہے.

- گوشت مضبوط سرکہ میں بھیگی کتان کے کفن میں لپیٹ کر تو کئی دنوں کے لئے ریفریجریٹر کے باہر محفوظ کیا جا سکتا ہے. استعمال سے پہلے، مصنوعات کے ٹھنڈے پانی کے ساتھ دھونا چاہئے.

- گرمیوں میں بھی ایک ریفریجریٹر کی عدم موجودگی میں، گرم موسم میں، گوشت کچھ دنوں کے لئے تازہ تازہ نیبو کا رس کے ساتھ اسے رگڑنا اور ایک ٹھنڈی ہوادار علاقے میں رکھنے کے لئے ہے تو باقی رہے گا. لیموں کا رس مکھی repels ہے.

- محفوظ گوشت گریس کاغذ میں اور اس کے بعد ایک مضبوط ھارا حل کے ساتھ رنگدار ایک کینوس میں لپیٹا جا سکتا ہے. یہ خشک رکھنے کے لئے کبھی کبھار گیلا کپڑا ہونا چاہئے.

- تمام اطراف پر گھسنا سرسوں پکانے سے پہلے پرانے بیف جانوروں کا گوشت، یہ زیادہ ٹینڈر ہو جائے گا اور فوری طور پر نرم ہو جاتا ہے. صرف کھانا پکانے سے پہلے اسے ٹھنڈے پانی کے ساتھ rinsed کیا جانا چاہئے.

- غیر لچکدار بیف تو اسے ایک ہتوڑا کے ساتھ کھانے کی حوصلہ شکنی تیزی سے کھانا پکانا گا. پانی جس میں یہ brewed ہے، یہ 2-3 چمچ ڈال کرنے کے لئے ضروری ہے. سرکہ.

- تندور میں گوشت ڈال جب یہ اسپرے گرم پانی یا شوربے. ٹھنڈے پانی سے، یہ مشکل ہو جائے گا.

- گوشت سے تیار کی جا رہی ہے جہاں تندور، میں بھی خشک تھا کے لئے، پانی کے ایک کنٹینر میں ڈال دیا. evaporates کے، یہ خشک سے مصنوعات کو روکتا ہے.

- پکا ہوا گوشت ایک مخصوص بو رومین جیسے اندوز کرتے ہیں، پانی چارکول میں ڈال دیا (2-3 ٹکڑے ٹکڑے). انہوں نے کہا کہ گند اوشوشیت.

- جگر 2-3 گھنٹے کے لئے دودھ میں پکانے سے پہلے بھیگی تو بہتر ذائقہ گا.

- تازہ خام جگر اس کی تیاری تھوڑی دیر کے لئے ملتوی کر دیا جائے چاہئے، باہر خشک سے رکھنا، تیل گندی.

- Sausages اور sausages کے اکثر ابلتے پانی میں پھٹ. انہوں نے بالکل بھی پکانا نہیں کر سکتے ہیں، اور بھون یا ایک پانی کے غسل میں اچھی طرح بھاپ.